RECETTE : Daurade en pétales, pois-chiches aux épices
Une entrée comme une transition légère entre l’hiver & le printemps !
recette de Grégory Balland, Chef de Cazaudehore
Pour 4 personnes • Préparation & Cuisson : 120 min • Difficulté : Très Facile
2 daurades
200g de pois chiches
1l de bouillon de volaille
20cl de crème fleurette
2cl de jus de betterave
1 càs de Kikkoman
1 càs de vinaigre balsamique
1 càs d’huile de cacahuète
1 betterave chiogga
20 feuilles d’herbes pourpres de saison
5 brins de ciboulette
Cumin
Paprika
Gingembre
Huile de sésame
Mélange 4 épices
Sel
càs = cuillère à soupe
- Purée de pois chiches
Tremper les pois chiches 8h puis les cuire dans leur jus et le bouillon de volaille pendant au moins une heure.
Égoutter, mixer & passer au tamis.
Ajouter 10cl de crème, une cuillère à café d’huile de sésame et une pincée des épices suivantes : cumin, paprika, gingembre.
Réserver au frais - Pétales de daurade
Gratter les filets de daurade à l’aide d’une cuillère à soupe et former des pétales.
Réserver au frais - Crème betterave
Monter 10cl de crème.
Ajouter le jus de betterave & le mélange 4 épices. - Vinaigrette
Mélanger le vinaigre balsamique, l’huile de cacahuète & la sauce Kikkoman. - Dressage
A l’aide d’un emporte pièce, former un cercle de purée de pois chiches dans le fond de l’assiette.
Assaisonner les pétales de daurade avec la vinaigrette et les disposer sur la purée de pois chiches.
A l’aide d’une poche, déposer quelques points de crème betterave entre les copeaux de daurade.
Compléter votre décoration avec les herbes pourpres, la ciboulette et de la julienne de betterave chiogga crue.
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