RECETTE : Noix de Saint-Jacques, Cocos de Paimpol parfumés au Bellota

Elle commence à arriver sur les étals : la coquille Saint-Jacques, produit phare de l’automne, est de retour !

recette de Grégory Balland, Chef de Cazaudehore la Forestière

Pour 4 personnes • Préparation & Cuisson : 90 min • Difficulté : Medium

400g de Jambon Ibérique de Bellota,
20 grosses noix de St Jacques,
2 kg de Cocos de Paimpol,
2 carottes, 1 oignon, 2 brins de thym et 1 feuille de laurier coupés grossièrement,
6 cl d’huile d’olive extra vierge,
4 échalotes ciselées,
10cl de vin blanc (Sancerre),
4cl de Porto Blanc,
1L de fond blanc de volaille ou bouillon cube,
10cl de jus de tomates réduit,
Sel, poivre, beurre,
1kg d’épinards,
4 conchiglioni,
400g de cèpes,
8 pistils de safran.

• Cuire les haricots coco au court bouillon avec les carottes, l’oignon, le thym et le laurier détaillés grossièrement.
  En fin de cuisson, conserver la moitié du jus de cuisson pour réaliser la poêlée de coco.
  Réduire l’autre moitié du jus de cuisson en y ajoutant le safran, puis réserver.
• Prendre la moitié des cocos et les presser en purée, puis la monter avec l’huile d’olive.
• Faire suer les échalotes avec 200g de Jambon Ibérique de Bellota, déglacer avec le porto blanc et le Sancerre puis faire réduire de moitié.
  Ajouter les cocos entiers et le fond blanc de volaille, assaisonner puis laisser mijoter ½ heure.
  En fin de cuisson, ajouter le jus de tomates réduit.
• Cuire les conchiglioni et réserver.
• Faire suer les épinards avec du beurre, les égoutter et réserver.
  Détailler 4 noix de Saint-Jacques ainsi que les cèpes en petits morceaux puis les poêler ensemble. Déglacer avec le jus de cocos réduit au safran et ajouter les cocos, échalotes ciselées et les épinards.
  Mélanger et rectifier l’assaisonnement, puis farcir les conchiglioni.

Au moment de servir, poêler les Saint-Jacques dans un peu de beurre.
Pendant ce temps, dresser la purée de cocos de Paimpol en anneau dans vos assiettes.
Y déposer ensuite 4 noix de Saint-Jacques, un conchiglioni farci, un peu de cocos de Paimpol et des copeaux de Bellota.
Vous pouvez servir !

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